Hinter den Kulissen von Fidelisbäck

Dies ist ein Gastartikel von Jana Heinzelmann von A Tasty Hike

Wer mag nicht den Duft von frisch gebackenem Brot?

Ich könnte tagelang einfach nur in Bäckereien rumsitzen und diese leckeren Gerüche einatmen!!! Ehrlich! Deshalb habe ich mich auch super gefreut als Fidelisbäck in Wangen im Allgäu mich einlud ihre Bäckerei zu besuchen.

Fidelisbäck ist eine der bekanntesten Bäckereien in Süddeutschland.

Sie sind berühmt für ihr Brot, ihre süßen Stücken und vor allem für ihren weltbesten Leberkäs! Diese Bäckerei ist so bekannt, dass täglich viele Reisegruppen hier herkommen nur um die tollen Laugenhörnchen von „Fidi“ und vor allem den leckeren Leberkäs zu probieren. Deshalb ist das rustikale Restaurant auch immer bis auf den letzten Platz besetzt. Es empfiehlt sich also auf jeden Fall vor dem Besuch einen Tisch zu reservieren!

Ich war so neugierig auf das, was hinter den Kulissen dieser berühmten Bäckerei passiert. Vor unserem Besuch fragte ich mich, ob sie immer noch alleine von einer Familie geführt wird und ob die Produktion der köstlichen Gebäcke tatsächlich noch direkt in der Altstadt von Wangen stattfindet wo auch das Geschäft und das Restaurant zu finden sind. Ich machte mich also auf diese Fragen für euch zu klären.

Gleich zu Anfang fand ich heraus, dass das Backhaus tatsächlich immer noch in der Altstadt, also mitten im Zentrum von Wangen, untergebracht ist. Es befindet sich direkt hinter dem Geschäft und dem Restaurant in einem extra Gebäude. Von außen würde man hier aber keine Bäckerei erwarten, sieht das Haus doch eher wie ein ganz normales Wohnhaus aus.

Überraschend viel Platz bei Fidelisbäck

Aber innen wirkt das ganze dann schon anders. In Wirklichkeit wurden hier nämlich drei Gebäude miteinander verbunden, so dass eine große Bäckerei mit viel Platz entstand – nicht sichtbar von außen um das schöne Stadtbild nicht zu verschandeln.

Der erste Stop unserer „Hinter den Kulissen“- Führung waren die Mehlsilos – ja genau, mitten in Wangen gibt es riesige Silos – wer hätte das gedacht? Fidelisbäck erhält das gesamte Mehl von regionalen Mühlen und unterstützt so die regionale Wirtschaft. Vom Silo ging es dann weiter zu den Knetmaschinen. Diese sehen einfach aus wie GIGANTISCHE Küchenmaschinen – wirklich beindruckend! Hier sollte man besser vorsichtig sein denn wenn die Maschine arbeitet kann sie ganz leicht einen Arm oder eine anderen Körperteil abreißen wenn man zu nah an die Maschine herankommt.

Aber wie kommen jetzt all die Zutaten für die verschiedenen Brotsorten und Gebäcke in die Knetmaschine? Dieser Prozess ist ziemlich einfach und findet automatisiert statt. Der zuständige Bäcker sucht sich einfach das entsprechende Rezept auf seinem Computer Terminal aus und bestimmt welche Menge er backen möchte. Nachdem er den Start-Knopf gedrückt hat, werden alle benötigten Zutaten für dieses bestimmte Rezept in der richtigen Menge automatisch in die Maschine gefüllt. Sobald alles drin ist legt der Knethaken auch direkt los mit dem Kneten – so lange bis der Teig so schön ist, dass er in den Ofen geschoben werden kann.

Wir konnten außerdem etwas über das Salz lernen welches von Fidelisbäck verwendet wird. Das Salz wird nämlich extra aus Portugal importiert. Es handelt sich um ganz besonderes Salz denn es rieselt nicht. Wenn Salz rieselt ist das immer ein Zeichen für Zusatzstoffe im Salz. Fidelisbäck verwendet aber nur reine Zutaten ohne Zusatzstoffe und eben deshalb wird dieses spezielle Salz aus Portugal verwendet. Da es nicht rieselt klebt es einfach in großen Brocken zusammen wie man schön in dem Bild oben erkennen kann.

Für den Backprozess selbst verwendet Fidelisbäck Holzkohleöfen.

Der verantwortliche Bäcker für diesen Schritt zündet im Ofen einige Holzscheite an und lässt sie so lange brennen bis sie komplett verbrannt sind. Nachdem er den Ofen von der zurückgebliebenen Asche befreit hat, verwendet er eine bewegliche und höhenverstellbare Plattform um die Brotlaibe in den Ofen zu schieben.

Fidelisbäck verwendet aber nicht nur Holzkohleöfen sondern auch elektronische Öfen für ihre berühmten Seelen (sieht aus wie eine Art kleines Baguette (geschmacklich aber nicht zu vergleichen), dass sehr oft hier im Süden gegessen wird)

Die Sache mit dem Leberkäs!

Zuerst werden einige Gewürze wie Salz und Kümmel auf dem Stab verteilt. Danach kommt der Teig oben drauf und schon sind die Seelen bereit zum Backen. Der Stab wird dann in den Ofen geführt und umgedreht damit die Gewürze am Ende wieder oben auf der Seele sind und nicht darunter. Sobald die Seelen fertig sind wird die Hitze im Ofen genutzt um den berühmten Leberkäs zuzubereiten. Dieser wird vom Partner-Metzger Joos geliefert. Es handelt sich aber um eine spezielle Form des Leberkäs der extra für Fidelisbäck entwickelt wurde und nur hier erhältlich ist.

Da vor einigen Jahren ein großer Platzmangel in der Bäckerei herrschte, mussten die Besitzer von Fidelisbäck eine Entscheidung treffen um dieses Problem zu lösen. Es gab zwei Möglichkeiten: Sie hätten eine neue Bäckerei irgendwo außerhalb von Wangen bauen oder aber die bestehende Bäckerei in der Wangener Altstadt weiterentwickeln können. Sie entschieden sich für die zweite Lösung. Nach 2 Jahren Umbauarbeiten ist die Bäckerei nun verteilt auf drei Gebäudeteile sowie drei Etagen und sogar dem Dachboden (!).

Nach unserer Tour durch die Bäckerei wurden wir noch ins Restaurant eingeladen und durften am Stammtisch frisch gebackene Bretzel und Leberkäs verzehren. Diesen isst man traditionell mit Senf und trinkt dazu ein Glas regionales Bier. Was für eine Geschmacksexplosion!!!

Offenlegung: Vielen Dank an Fidelisbäck und vor allem an Volker Mönch für die Einladung und die super interessante Führung und das leckere Essen! Ich werde sicherlich wiederkommen!