Wie ich zum Fischkenner wurde – ein Kochkurs in Bremerhaven

Wie öffnet man eigentlich eine Jakobsmuschel? Passt Fisch und Fleisch zusammen? Und wie macht man denn Fischravioli? Ihr seht, ich habe da ein echtes Problem. Ich habe 1000 Fragen, die mir in einem klassischen Kochkurs so wohl niemand beantworten kann.

Das Problem: Guter Fisch(rat) ist teuer.

Und gute Fisch-Kochkurse rar gesät. Schaut ich in die zahlreichen Kochstudios des Landes, so findet ich Kurse zu regionalen Spezialitäten, Sushi-Kurse, Dessertqueens und Saucenexperten, zum Thema Fisch sind die Angebote eher eine Seltenheit. Ich muss für solch einen Kurs sogar 4 Stunden mit dem Zug fahren. Nach Bremerhaven. Ins Seefischkochstudio.

Es ist kurz vor 19 Uhr und mein „Kochteam“ wartet schon auf mich. Ich bin Düsseldorf aus mit dem Zug angereist, die letzten Kilometer habe ich mit dem Taxi bewältigt. Hatte ich vorher gedacht, die einzige mit so einer weiten Anreise zu sein, werde ich schnell eines Besseren belehrt. Aus dem Vogtland ist ein Pärchen dabei und auch ein Paar aus Süddeutschland probiert sich hier an der Kunst der Fischverarbeitung.

Keine Angst vor frischem Fisch

Der Fischereihafen ist für mich nicht neu. Schon vor zwei Jahren war ich hier zu Besuch, habe eine Tour mit dem Kahn durch den Hafen gemacht, die „Gera“ erforscht und ein Fischbrötchen genossen. Heute muss ich auch was tun, um mir meine „Fischmahlzeit“ zu verdienen. Unser Chefkoch ist jung – aber sehr gewandt. Schnell erklärt er uns, das nicht nur er die Arbeit macht.

Jeder muss sich probieren und „keine Angst vorm frischen Fisch“ haben. Das Kochstudio achtet auf Fisch aus nachhaltiger Fischerei. „Deshalb ist ein guter Fischkochkurs auch immer etwas teurer“ erzählt unser Chief Sebastian Uecker.

Wie man eine Jakobsmuschel öffnet

Zur Vorspeise gibt es „Jakobsmuschel in der Schale gratiniert mit Tomaten-Concassée und Mozzarella“. Und genau dafür müssen wir alle lernen, wie man eine Jakobsmuschel öffnet.

Wir kitzeln die Muschel mit einem Messer am Gaumen (am unteren hellen Ende der Muschel). Der Gaumen ist die Achillesferse der Jakobsmuschel und so auch der einzige Angriffspunkt für den noch lebenden Inhalt. Wir lernen jedoch schnell, dass eine fest verschlossene Muschel immer das wichtigste Qualitätskriterium für Frische bei Muschelfleisch ist.
Öffnet sie sich, wir ihr der Garaus gemacht. Mir tut das ja schon ein wenig Leid. Arme Muschel. Aber da muss ich an diesem Abend durch!

Jetzt heißt es das genießbare vom ungenießbaren zu trennen. Das ist zwar alles ein wenig glibberig, aber im Endeffekt gar nicht so schlimm. Auch das Concassée klingt schwieriger als gedacht. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und eine Prise Chili klein geschnibbelt angebraten und in die tiefe Muschel.

Dann noch Mozzarella drüber und ab in den Ofen. Überrascht bin ich, wie schnell wir damit fertig sind.

Ravioli mit Tomatenessenz

Wir wenden uns dem zweiten Gang zu. Eine Suppe zu kochen klingt ja erst mal recht einfach. Wenn dann aber das Ziel ist, eine Tomatensuppe wie klare Brühe aussehen zu lassen, dann ist die Aufgabe schon etwas schwerer. Ich muss zugeben, dass ich mich ein wenig um diese Arbeit drücken wollte. Dabei ist eine klare Tomatensuppe gar nicht so schwer.

Alles in einen Topf, kalt abschmecken und dann drei mal Eiklar dazu. Langsam, also wirklich langsam aufkochen lassen und anschließend alles durch ein Sieb mit Tuch passieren.
Richtig viel Spaß habe ich anschließend am Herstellen der selbstgemachten Fischraviolis. Teig ausrollen, mit klein geschnittenen und gewürzten Lachs füllen und dann mit einer Gabel verschließen. Anschließend 5 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen – fertig. Warum bitte mach ich so was nicht daheim?

Passt Fisch und Fleisch zusammen?

Bei der Vorbereitung zum nächsten Gang zucke ich kurz zusammen. Fisch und Fleisch? In einem Gericht? Das kann doch nicht schmecken? Und doch versuchen wir uns an Seeteufelmedallions im Speckmantel auf Zitronengrasspieß. Als die größte Herausforderung stellt sich das Schneiden der Filetstücke vom Seeteufel heraus. Dies durften dann unsere Männer übernehmen, schließlich hatten wir Frauen ja mit der Zubereitung der Nusskartoffeln zu tun.

Das anschließende Aufspießen auf Zitronengras gestaltete sich recht einfach. Einmal Speckmantel drum herum, anbraten, kurz in den Ofen, zack fertig ist unsere Hauptspeise. Auch die Limetten-Espuma (Sauce) ist längst nicht so kompliziert, wie ich vorher angenommen hatte. Limetten abreiben und auspressen, Saft mit etwas Fischfond und Weißwein einkochen.

Mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, genießen. Ich bin überrascht, wie schnell wir gemeinsam solche tollen Gerichte zaubern können.

Und was gibt’s zum Nachtisch?

Lange habe ich überlegt, wie man Fisch zum Nachtisch verarbeiten kann – vor Ort war ich erleichtert, als unser Chief ein Erdbeerparfait als Finale vorschlug. Ohne Fisch. Und doch super lecker. Kompliziert? Nein. Auch hier ist die Zubereitung eher langwierig als schwierig. Ich für meinen Teil freu mich schon auf die nächste Erdbeersaison, das Rezept will ich definitiv auch mal zuhause ausprobieren.

Das Kochstudio in Bremerhaven

In einer ruhigen Minute seile ich mich kurz vom Rest der Gruppe ab. Ich bin neugierig und schau mir auch den Rest des Kochstudios in Bremerhaven an.

Die Kochshows werden tagsüber nebenan in einem großen und hellen Raum vorgeführt – mehrmals die Woche – wie ich erfahre.

Gegessen wird im Restaurant. Im Anschluss an die Show kann jeder am „warm-kalten Buffet“ zugreifen. Ein großer Aufwand für ein recht kleines Team. Zu jeder Kochshow ist nur ein Koch und ein paar Helfer vor Ort.

Wir beim Kochkurs haben unseren eigenen Raum. Und praktischerweise ist auch unser Tisch schon nett gedeckt. Den Hinweis „Bei den Getränken könnt ihr euch frei bedienen“ nutze ich gleich mehrmals aus. Macht mich Fisch kochen durstig? Die Frage habe ich wohl laut gestellt, denn den Spruch „Der Fisch muss ja schwimmen“ höre ich an selbigen Abend mehrmals.

Später am Abend

Nach gut 3 Stunden genießen wir gemeinsam unser Menü und sitzen noch lange zusammen. Sebastian erzählt uns, dass die Kochschule von der Europäischen Union, genauer gesagt von den Europäischen Fischereifonds unterstützt wird. Es geht in den Kochkursen und auch den Shows auch darum, zum Thema Nachhaltiger Fischfang, Kauf und Fischzubereitung ein wenig aufzuklären. Was ist nachhaltig, welchen Fisch kann und darf man essen und wie und wo sollte man guten und qualitativen Fisch kaufen?

Wir alle fahren begeistert nach Hause. Ich für mich habe gelernt, das Fischzubereitung nicht schwer sein muss. Und das ich in Zukunft beim Fischkauf mehr auf Nachhaltigkeit achten werde.

Offenlegung: Ich wurde von Erlebnis Bremerhaven für ein Wochenende eingeladen.